Dakarmidi – Tout de pâte à choux, de crème pâtissière et de glaçage vêtu, l’éclair est l’une des pâtisseries françaises les plus emblématiques au monde.
Ingrédients pour 12 éclairs :
- Pâte à choux :
- 1/4 litre d’eau
- 200 g de farine
- 100 g de beurre
- 1 pincée de sel
- 4 œufs entiers
- Crème pâtissière au chocolat :
- 1/2 litre de lait entier
- 100 g de sucre en poudre
- 50 g de poudre à crème
- 1 œuf entier ou 2 jaunes d’œufs
- 100 g de beurre
- 150 g de chocolat de couverture noir
- Glaçage au chocolat :
- 500 g de fondant blanc
- 2 à 3 cuillères à soupe de cacao en poudre
Recette Éclair au chocolat :
1Pour réaliser cette recette d’éclair au chocolat, commencer par préparer les ingrédients de la pâte à choux.
2Pâte à choux : Mettre l’eau, le beurre et le sel dans une casserole sur le feu.
3Porter à ébullition.
4Retirer du feu et verser la farine en une seule fois.
5Mélanger à la spatule en prenant soin de ne pas laisser de grumeaux.
6On obtient une pâte appelée « panade ». Dessécher la panade sur le feu en remuant avec la spatule, jusqu’à ce qu’elle se détache des parois de la casserole et qu’elle forme une boule.
7Débarrasser la panade dans la cuve du batteur et la remuer quelques instants à la feuille pour la faire tiédir.
8Incorporer les œufs un à un à petite vitesse au batteur électrique.
9Au début, l’œuf a du mal à s’incorporer, mais petit à petit celui-ci se mélange parfaitement bien à la panade.
10Incorporer les autres œufs un à un. La pâte à choux est prête à l’emploi. Elle doit être utilisée immédiatement.
11Dresser les éclairs sur une plaque à pâtisserie en les disposant en quinconce. Ils ne doivent donc pas dépasser 12 à 13 cm de long
12J’utilise de préférence une douille à petites cannelures pour obtenir des éclairs bien droits et réguliers. Par expérience je me suis aperçu qu’une douille unie donnait des éclairs moins réguliers une fois cuits.
13Cuire dans un four préchauffé à 170°C jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et que les choux sonnent creux. Il n’est pas nécessaire d’appliquer de dorure sur les choux avant la cuisson car ils seront glacés au fondant en fin de recette.
14Crème pâtissière au chocolat :Préparer tous les ingrédients.
15Mettre le lait à chauffer dans une casserole. Fendre la gousse de vanille en deux et la rajouter dans le lait.
16Dans un cul de poule, mélanger le sucre et les œufs entiers.
17Blanchir la préparation.
18Incorporer la poudre à crème (ici je fais une crème pâtissière à base de poudre à crème qui est l’élément qui remplace la farine par rapport à la recette traditionnelle. La poudre à crème est constituée à 99% d’amidon de maïs qui permet d’obtenir une crème beaucoup plus légère, plus digeste, de colorants et d’arôme naturel de vanille Bourbon). Bien mélanger.
19Dès l’ébullition du lait…
20…le verser en une seule fois sur le mélange précédent en remuant à l’aide d’un fouet.
21Mélanger.
22Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait…
23…et cuire à feu modéré pendant 3 minutes en remuant constamment et en faisant attention à ce que la crème n’attache pas au fond de la casserole.
24Débarrasser la crème dans la cuve du batteur électrique et fouetter à petite vitesse.
25Ajouter les pistoles de chocolat noir dans la crème chaude. Elles vont fondre et se mêler à la préparation.
26Augmenter la vitesse du batteur lorsque toutes les pistoles sont fondues, et fouetter jusqu’à complet refroidissement.
27Incorporer enfin le beurre ramolli et fouetter encore 3 bonnes minutes à pleine vitesse pour homogénéiser et aérer la crème.
28Pendant ce temps, les éclairs sont cuits.
29Les sortir du four et laisser refroidir.
30Percer les éclairs sur le dessous avec la pointe d’un couteau ou une douille à garnir.
31Trois points de perçage seront nécessaires pour s’assurer un remplissage optimal des éclairs.
32Verser la crème pâtissière au chocolat dans une poche à douille munie d’une douille à garnir Ø 6 ou 8 mm de préférence.
33Présenter le bout de la douille biseauté devant l’un des trous de l’éclair. Introduire la tige jusqu’au plus profond de l’éclair (sans le transpercer pour autant)…
34…et retirer la douille progressivement tout en appuyant délicatement sur la poche à douille pour garnir l’éclair de crème chocolatée. Renouveler l’opération avec les autres trous de façon à ce que l’éclair soit garni intégralement.
35Essuyer la crème si celle-ci dépasse légèrement. Veiller à ne pas presser trop fort sur la poche à douille pour ne pas faire éclater votre éclair.
36Si la crème fuit par un orifice (petit trou qui se serait formé durant la cuisson), ça n’est pas grave. Garnir l’éclair jusqu’au bout et essuyer le surplus de crème qui s’est échappé. Faire ainsi avec la totalité des éclairs. Réserver au frais.
37Glaçage au chocolat : Ici je réalise un glaçage au fondant blanc. On peut démarrer la préparation du glaçage avec du fondant blanc, neutre comme ici.
38Mais on peut également le préparer avec un restant de glaçage parfumé au café. S’il vous en manque, rajouter un peu de fondant blanc de façon à obtenir suffisamment de glaçage pour glacer tous les éclairs. Faire ramollir ce fondant blanc au bain-marie. Il ne faut pas que la température de fonte dépasse 37 à 40°C. On perdrait l’effet brillant !
39Je vous montre volontairement cette astuce, cela évite de gaspiller du fondant que l’on aurait préparé en trop grosse quantité. Dans le cas où l’on doit faire du glaçage au café et au chocolat, il faut toujours commencer par l’arôme café. Avec le surplus de glaçage café, on rajoute simplement du cacao en poudre qui masquera le goût du café et qui permettra d’obtenir un glaçage marron foncé chocolaté. Attention, l’inverse n’est pas possible, on ne peut pas passer du chocolat au café.
40Commencer par une cuillère à soupe de cacao en poudre, puis deux (si nécessaire). Cela dépend vraiment de l’intensité du chocolat que vous voulez obtenir.
41Mélanger délicatement avec une spatule…
42…jusqu’à ce que tout le chocolat soit incorporé et qu’il ne subsiste aucun grumeau.
43Le glaçage : Prendre un éclair entre les doigts…
44…et le tremper délicatement dans le glaçage chocolaté chauffé à 40°C maximum.
45Lorsque l’éclair est en contact avec le glaçage, faire 3 ou 4 mouvements rapides de haut en bas de façon à bien faire adhérer le glaçage à sa surface.
46Retirer l’éclair et laisser s’écouler l’excédent de glaçage.
47Enfin, vite après et avant que le glaçage durcisse…
48…passer délicatement la tranche de la spatule sur la surface de l’éclair, pour égaliser l’épaisseur du fondant.
49Terminer avec le doigt pour bien marquer la fin arrondie du glaçage au chocolat.
50Déposer de façon bien à plat sur une plaque et laisser refroidir. Le glaçage va se lisser car il est encore légèrement liquide à ce stade, se figer… et si la chauffe a bien été réalisée, il devrait rester brillant. Faire de même avec les autres éclairs. Veiller à bien remuer le glaçage avant de tremper les éclairs, car une pellicule se forme vite à la surface du glaçage. Et celle-ci peut vous faire râter cette étape. Donc je le répète, remuer à chaque fois le glaçage avant de tremper les éclairs.
