Dakarmidi – Les aliments frits ont toujours été appréciés. L’huile est un ingrédient de nombreuses recettes traditionnelles et la friture est un élément de base de l’industrie de la restauration rapide.

Malheureusement, la friture n’est pas la méthode de cuisson la plus saine, surtout à l’échelle industrielle.

Cependant, la friture à la maison n’est pas nécessairement malsaine. La nocivité est en grande partie due au type d’huile que nous choisissons et à la façon dont nous l’utilisons.

Comment fonctionne la friture ?

La friture consiste à faire tremper un aliment dans de l’huile chaude. La température idéale est d’environ 175-190°C (350-375°F ). Lorsqu’un aliment est immergé dans l’huile à cette température, sa surface est cuite presque instantanément et forme une sorte de « tampon » que l’huile ne peut pas pénétrer.

En même temps, l’humidité dans les aliments est transformée en vapeur et les cuit de l’intérieur. La vapeur aide aussi à garder l’huile hors des aliments. Si la température est trop basse, l’huile s’infiltre dans la nourriture et la rend grasse. Si la température est trop élevée, elle peut assécher les aliments et oxyder l’huile. Cependant, certaines huiles résistent à des températures beaucoup plus élevées que d’autres.

Plus les graisses sont saturées, plus elles sont stables à haute température. Pour cette raison, les huiles qui sont le plus saturées et mono-insaturées sont les meilleures. Par conséquent, nous éviterons ceux qui contiennent de grandes quantités de gras polyinsaturés.

Les graisses polyinsaturées contiennent deux (ou plus) doubles liaisons dans leur structure chimique. Ces doubles liaisons ont tendance à réagir avec l’oxygène et à former des composés nocifs lorsqu’elles sont exposées à des températures élevées. Le goût aussi, évidemment à une incidence. Généralement, pour la friture en profondeur, les huiles au goût « neutre » sont généralement préférées.

Quelle est la meilleure huile ?

huiles essentielles

L’huile de noix de coco est le meilleur choix, en général. C’est l’huile la plus saine pour la friture. Après 8 heures d’utilisation continue à 180°C (365°F), sa qualité ne se détériore pas. Plus de 90 % des acides gras contenus dans l’huile de noix de coco sont saturés et résistent donc très bien à la chaleur.

Autrefois, les graisses saturées étaient considérées comme malsaines, mais de nouvelles études montrent qu’elles sont une source d’énergie tout à fait inoffensive pour les humains. En outre, l’huile de noix de coco a de nombreux bienfaits pour la santé. Par exemple, il peut aider à tuer les bactéries et les virus nocifs et peut même vous aider à perdre de la graisse abdominale.

Notez que certaines variétés peuvent laisser une saveur ou un gout de noix de coco, il est donc recommandé d’essayer quelques marques différentes, pour faire votre choix. Les graisses animales sont également d’excellentes options pour la friture. Cela comprend les graisses comme le saindoux, le suif et les graisses qui coulent. Elles ont bon goût, ajoutent une texture croquante et ne sont pas facilement endommagés lorsqu’elles sont frites.

La plupart des acides gras dans les graisses animales sont saturés et mono-insaturés, ce qui les rend très résistants aux températures élevées. Cependant, leur teneur en acides gras peut varier selon l’alimentation de l’animal. Les animaux qui ont été nourris avec des céréales, contrairement aux animaux élevés dans les pâturages ou les pâturages, peuvent avoir beaucoup plus d’acides gras polyinsaturés dans leurs réserves de graisse.

Par conséquent, seules les graisses animales provenant d’animaux nourris naturellement devraient être considérées comme une bonne option. Vous pouvez acheter du saindoux prêt à l’emploi au magasin ou garder des morceaux provenant de viande pour une utilisation ultérieure.

Autres bonnes options à considérer

Huile d’olive

C’est l’un des gras les plus sains au monde. Il est très riches en acides gras mono-insaturés qui n’ont qu’une double liaison. Comme les graisses saturées, les acides gras mono-insaturés sont très résistants à la chaleur. L’huile d’olive peut être utilisée dans une friteuse pendant plus de 24 heures avant qu’elle ne s’oxyde.
En théorie, cela en fait une excellente option pour la friture. Cependant, la saveur et le parfum de l’huile d’olive peuvent ne pas bien tenir lorsqu’elle est chauffée longtemps.

Huile d’avocat

La composition de l’huile d’avocat est similaire à celle de l’huile d’olive. Principalement, elle est mono-insaturé avec quelques graisses saturées et polyinsaturées mélangées.

Elle a un point de fumée extrêmement élevé ( 270°C/520°F) et un léger goût de noisette.

L’huile d’arachide

L’huile d’arachide a un point de fumée élevé d’environ 230 °C (445 °F).

Elle est très appréciée pour la friture en raison de sa saveur neutre. Elle n’absorbe pas non plus le goût des aliments et peut donc être utilisé à plusieurs reprises pour la friture de différents aliments.

D’un point de vue sanitaire, cependant, l’huile d’arachide n’est pas très souhaitable. Elle est assez riche en graisses polyinsaturées (environ 32 %), ce qui la rend vulnérable aux dommages causés par les températures élevées.

Huile de palme

Elle est principalement composée de graisses saturées et mono-insaturées, ce qui en fait un bon choix pour la friture.

On dit que sa saveur est assez neutre, en particulier celle de la variété non raffinée connue sous le nom d’huile de palme rouge.

Cependant, de sérieuses inquiétudes ont été exprimées quant à la durabilité de la culture de l’huile de palme.

Huiles qui ne devraient pas être utilisées pour la friture

Il y a plusieurs graisses et huiles que vous ne devriez certainement pas utiliser. Cela inclut les huiles végétales industrielles. Ces huiles sont extraites des graines et doivent passer par des procédés de transformation très agressifs. Ils ont une haute teneur en graisses polyinsaturées et jusqu’ à 4% des acides gras qu’elles contiennent sont toxiques.

L’utilisation de ces huiles pour la friture est susceptible d’entraîner de grandes quantités d’acides gras oxydés et de composés nocifs. Évitez-les comme la peste. Il est vrai qu’avec les mauvaises huiles, les aliments frits sont certainement mauvais pour la santé. Cependant, avec les bonnes huiles, vous pouvez occasionnellement savourer une « friandise » frite (de préférence faite maison) sans culpabilité.